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LA COPPA

Der Coppa wird aus dem Nackenmuskel des Schweins, auf Höhe der vierten Rippe, gewonnen und wiegt niemals unter 2,5 kg. Er wird massiert, ausgedrückt und zugeschnitten und dann mit Salz, gewürztem Pfeffer und zahlreichen Gewürzen eingerieben. Nach einer Woche wird der Coppa in das Schweinezwerchfell gewickelt, abgebunden und einer ersten Reifephase unterzogen, die mindestens sieben Tage in der Trockenkammer umfasst. Die komplette Reifung dauert bei einer konstanten Temperatur zwischen 10 und14°C bei kontrollierter Feuchtigkeit mindestens sechs Monate.

 

 pancetta arrotolata

LA PANCETTA

Der durchwachsene Bauchspeck wird aus dem Schweinebauch gewonnen, der viereckig zugeschnitten wird. Je nach vorgesehener Zubereitung wird er mit oder ohne Schwarte hergestellt. Es gibt verschiedene Pancetta-Typen mit unterschiedlichen Formen: Er kann viereckig mit oder ohne Schwarte, klassisch oder geräuchert sein oder eine runde Form haben, in magerer Version oder in der Version “Coppata”, d.h. der Bauchspeck wird mit einem Coppa gerollt. Die Farbe des Pancetta ist weiß, leicht rosa. Wenn der Pancetta sehr mager ist, neigt er zu Rot. Der Duft ist delikat und kann je nach den benutzten Gewürzen unterschiedlich sein. Er wird oft mit Pfeffer und Gewürznelken, in Mittelitalien oft mit Knoblauch und Fenchelsamen aromatisiert.

 

salame

DIE SALAMI

Die Salami hat sehr antike Traditionen. Im Laufe der Jahrhunderte wurden verschiedene Sorten entwickelt. Jede Region hat ihre eigene Spezialität. Die italienischen Salamisorten unterscheiden sich durch die Art, in der das Fleisch durchgedreht ist (fein, mittel, grob) sowie durch die Gewürze und Zutaten (Knoblauch, Peperoncino, Fenchelsamen, Wein), die jedem Salamityp einen besonderen Geschmack verleihen. Das Fleisch, das Fett und die eventuellen anderen Zutaten werden in einen Naturdarm oder in einen Kunstdarm abgefüllt und gereift (mindestens 60 Tage). Erst am Ende der Reifung bekommt jede Salami ihr typisches Aroma. Die Form ist normalerweise länglich, die Größe ist unterschiedlich. Eine Salamischeibe hat eine rote Farbe mit weißem/rosa Fett und einen aromatischen Duft.

 strolghino

LO STROLGHINO

Der Strolghino wird aus der Schweinekeule gewonnen, indem die mageren Teile des Culatello und des Fiocco di Prosciutto zugeschnitten werden; das Ergebnis ist eine “süße” und sehr magere Salami. Aufgrund der kleinen Größe (circa 500 g) ist die Reifungsphase sehr kurz. 20 Tage nach der Herstellung kann sie bereits konsumiert werden. Es ist ein handwerklich hergestelltes Produkt und die Lokale der Poebene, oft direkte Produzenten, regen den Appetit der Kunden mit einer Scheibe und einem Glas Malvasia vor Beginn des Essens an.

 

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LA CULACCIA

Wenn Sie glauben, dass diese Wurstware nichts anderes als eine Art Culatello ist, müssen Sie sie probieren …wir werden Ihnen das Gegenteil beweisen!
Die Culaccia wird aus dem hochwertigsten Teil des Schinkens gewonnen. Dieses Produkt zeichnet sich durch die Schwarte aus, die für das trockene und milde Klima unserer Hügel notwendig ist und den richtigen Fettanteil garantiert. Eine aromatisierte Salzung und eine lange Reifung bringen ein Produkt mit einem einzigartigen Duft und Geschmack von hoher Qualität hervor.

 

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IL FIOCCO DI CULATELLO

Der Fiocco di Culatello wird aus dem magersten Teil der Schweinekeule gewonnen. Durch das leichte und akkurate Einsalzen hat das Produkt eine sehr hohe Qualität bezüglich Duft und Geschmack; er unterscheidet sich von der Culaccia durch die kleinere Größe und den geringeren Fettanteil. Der Geschmack und der besondere Duft sind gleich.

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