mortadella

MORTADELLA BOLOGNA P.G.I.

Die Mortadella Bologna IGP ist ein Produkt, das aus fein gehacktem, reinem Schweinefleisch, Lardo (fetter Speck) und Gewürzen hergestellt, eingesackt und gekocht wird. Die Ursprünge der Mortadella Bologna IGP liegen in den Gebieten der etruskischen Antica Felsina und der Bonomia dei Galli Boi. In diesen Gebieten gab es viele Eichen, deren Eicheln das Futter für die Schweine, wilde Schweine und Hausschweine, darstellten. Es ist offensichtlich, dass nur in einem Gebiet, das reich an Schweinen ist, diese auf der ganzen Welt bekannte Wurstware entstehen konnte. Es gibt unterschiedliche Hypothesen zu dem Ursprung der Bezeichnung. Die Tradition, diese Wurswarenart einzusacken, hat sich schnell auch außerhalb der Provinz Bologna und in der Poebene verbreitet. Zahlreiche historische Erwähnungen und bibliographische Quellen belegen, dass dieses Produkt im Laufe der Jahrhunderte sehr geschätzt und immer bedeutender wurde. Somit ist die Mortadella Bologna IGP seit Jahrhunderten ein bedeutendes italienisches Lebensmittelprodukt.

 

ciccioli

GRIEBEN

Nach circa 6 Stunden Kochdauer nehmen die Grieben eine rosa Farbe an und sind fertig: Sie werden aus dem Kessel genommen, mit einem Tuch ausgedrückt, um so viel Fett wie möglich zu entfernen. Dieses Fett ist das Schmalz, das abgekühlt und in Behältern abgefüllt wird und bei Raumtemperatur aufgrund des hohen Anteils an gesättigten Fetten fest wird. Dann werden die Grieben in eine Presse gegeben, mit der sie je nach Konsistenz, die sie bekommen sollen, mehr oder weniger stark gepresst werden: Je mehr die Grieben ausgedrückt werden, desto knuspriger sind sie.

 

coppadi testa

COPPA DI TESTA

Für dieses Produkt muss der Schweinekopf entfleisch werden. Die Masse wird zusammen mit der Zunge gekocht, mittelgrob gehackt, mit Gewürzen und Aromen abgeschmeckt und eingesackt. Der Coppa di Testa hat eine zylindrische, regelmäßige Form und ist bis zu 9kg schwer. Er ist 30-40 cm lang und hat einen Durchmesser von 15-20 cm.

 

zampone
GEFÜLLTER SCHWEINSFUSS

Der Zampone aus Modena ist ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Er wird aus einer Schweinefleischmasse hergestellt, die in den entbeinten Schweinsfuß gefüllt wird. Dieses Produkt wird vor allem in der Weihnachtszeit konsumiert, ist aber das ganze Jahr im Handel roh oder meistens vorgekocht erhältlich. Der vorgekochte Schweinsfuß bietet zwei Vorteile gegenüber dem rohen Schweinefuß: Die Zubereitung ist schnell, denn er muss nur 30 Minuten gekocht werden, während hingen der Schweinsfuß 12 Stunden eingeweicht und dann 3-4 Stunden gekocht werden muss. Außerdem bietet der vorgekochte Schweinsfuß mehr Hygienegarantien.

 

cotechino 

COTECHINO

Dieses schmackhafte Produkt bekommt seinen Namen von den “cotiche” (Schwarte), die eine grundlegende Zutat darstellen. Die „Cotiche“ werden durchgedreht und mit Schweinefleisch und Fett vermischt; die Außenseite besteht aus einem Natur- oder Kunstdarm, in die die Masse gefüllt wird. Ein sehr leckeres Gericht, das in ganz Italien verbreitet ist, aber traditionell aus den nördlichen Regionen wie der Lombardei, dem Trentino und Venetien stammt.

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