La Pancetta si ricava dal ventre del maiale; la parte della pancia viene squadrata e rifilata e la conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista che cambia la sua forma secondo la varietà. Esisto infatti vari tipi di pancetta: è squadrata nel caso della pancetta tesa che può essere con o senza cotenna, classica o affumicata, è rotonda invece la pancetta arrotolata, la magretta e quella coppata, così chiamata perché si ottiene arrotolando insieme la parte della pancetta con una coppa salata e stufata.

Il colore di questo salume è bianco rosato, tendente al rosso nelle pancette più magre e il profumo è delicato e può variare in base alle spezie utilizzate, come il pepe e i fiori di garofano, mentre le pancette provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio.